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作者:gsrsy 来源:本站原创 更新时间:2016/10/12 17:19:06

核桃与扁桃、腰果、榛子一起,并称为世界四大干果,其营养价值和药用价值很高,但是不易久藏,另外,核桃壳较为坚硬,不易去除,食用起来较为繁琐。本期节目以琥珀核桃仁、核桃粉和核桃油为例,介绍核桃的综合加工技术。 

核桃综合加工技术

一、核桃脱青皮和晾晒加工 

1.核桃脱青皮: 

堆沤脱皮法。果实采收后及时运到室外阴凉处或室内,切忌在阳光下暴晒,然后按50厘米左右的厚度堆成堆(堆积过厚易腐烂)。若在果堆上加一层10厘米左右厚的干草或干树叶,则可提高堆内温度,促进果实后熟,加快脱皮速度。一般堆沤3~5天,当青果皮离壳或开裂达50%以上时,即可用棍敲击脱皮。对未脱皮的可再堆沤数日,直到全部脱皮为止。堆沤时切勿使青皮变黑,甚至腐烂,以免污液渗入壳内污染种仁。 

药剂脱皮法。果实采收后,在浓度0.3%~0.5%的乙烯利溶液中浸蘸约30秒钟,再按50厘米左右的厚度堆在室外阴凉处或室内,在温度30℃、相对湿度80%~95%的条件下,经5天左右,离皮率可高达95%以上。 

机械脱青皮。采用5TD-01型核桃青皮剥离机等脱皮。 

2.核桃坚果冲洗:将脱皮后的坚果装筐,把筐放在水池中,用竹扫帚搅洗,采用流水式或增加冲洗次数效果更好。薄皮核桃不进行漂白处理,以保持原有风味。作种子用的坚果,脱皮后不必洗涤和漂白,可直接晾干后储藏备用。 

3.核桃晾晒: 

自然晾晒法。洗好的坚果可在竹箔或高粱秸箔上阴干半天,待大部分水分蒸发后再摊放在芦席或竹箔上晾晒,切不可在阳光下暴晒,以免核壳破裂、核仁变质。坚果摊放厚度不应超过2层果,以免种仁背光面变为黄色。注意避免雨淋和晚上受潮,一般晒5~7天即可。判断干燥的标准是:坚果碰敲声音脆响,横隔膜容易用手搓碎,种仁皮色由乳白色变为淡黄褐色,种仁的含水率不超过8%。 

火炕烘干法。秋雨连绵时,可用火炕烘干。坚果的摊放厚度以不超过15厘米为宜,过厚不便于翻动,烘烤也不均匀,易出现上湿下焦;过薄易烧焦或裂果。烘烤温度:烤房温度以25~30℃为宜,打开天窗,排出水蒸气;当烤到四五成干时,关闭天窗,将温度升至35~40℃;待到七八成干时,将温度降至30℃左右;最后用文火烤干为止。翻动适度:果实上炕到大量水蒸气排出前,不宜翻动果实;经烘烤10小时左右,壳面无水时才可翻动,越接近干燥时越要勤翻动。最后阶段每隔2小时翻动1次。烘干机烘干法。采用板块式核桃烘干机、小型厢式干燥机、隧道式干燥机等烘干。 

二、核桃贮藏 

贮藏时,可将核桃坚果装在尼龙编制袋或麻袋里,放置在干燥通风的库房内,袋子的堆放高度一般不超过2米。贮藏核桃的库房应具备阴凉、干燥、通风等条件,贮藏温度一般在15~20℃。如果要长期贮藏,贮藏温度为0~5℃。 

三、核桃的再加工 

核桃采摘后,经过初加工,成为最初的农产品。在这个基础上经过再加工,就可以大大增加它的附加值,成为用途广泛的工业化产品。 

1、核桃仁加工

(1)选料:选取经过干制的种仁饱满的核桃,去除有裂口的和霉变的残次品。 

(2)取仁:将核桃放在核桃钳上端的圆口处,挤裂核桃外壳,然后将核桃仁取出。 

(3)挑选:将放在盆内的核桃仁,进行挑选,取出太小的或挤压后变碎的,并清理出里面的碎壳和废渣等杂质,使挑选出的核桃仁大小均匀一致,外观整洁。 

(4)称重:将核桃仁装入包装袋中,然后进行称重计量,称重过后应及时封口。 

(5)封口:把装入核桃仁的包装袋,放在封口机上进行封口。封口完毕,通过传送带将产品送入塑料周转箱中。 

2、核桃油加工 

(1)提取方法:先将核桃仁粉碎,颗粒至30目,作为提取原料。把原料装入萃取器中,每个萃取器装入10公斤,打开高压泵,使二氧化碳进入萃取器,进行加压。当萃取器的压力达到5~6MPa,经过5小时萃取后,www.cyone.com.cn分离器放出油品进入精馏柱进行精馏,精馏后可得到核桃油5.5~6公斤。 

(2)油料灌装:缓缓行进的输送带将瓶子依次向前输送,到达注油喷嘴位置后,喷嘴自动落下向瓶内注油,注油到位后输送带将瓶子送到后序位置。生产人员利用灯箱照射光观察瓶内油料,看瓶内有无杂质。经过精馏的核桃油透明度高、有光泽。 

(3)油瓶封口:封瓶口需要两道工序,一是内口的塑料瓶塞,先将它塞紧,使瓶塞的顶部与瓶口齐平;二是外部的铁盖,通过旋转封口机封口,封口机工作时不停地旋转,在曲柄摇杆的带动下,上下移动,操作人员要在封口机向上时,顺势将瓶子送至封口处,等它缓缓落下后即可将瓶盖旋紧。

原料比例:核桃44.41、大豆20.37、玉米膨化粉34.72(原料 为重量百分比)。核桃要求新鲜、仁大饱满、无病虫霉变、无杂质;大豆要粒大色纯、成熟完全、无变质的良种大豆;玉米选用完全成熟、无霉变、无杂质的优质品种。将原料洗净吹干待用。

四、核桃粉加工

1.核桃去皮;将核桃置于氢氧化钠溶液中沸煮 15秒钟,然后用水冲洗去皮。(去种皮:核桃仁的种皮如果不去掉,会影 响后续产品的风味和色泽。采用 2%NaOH溶液,加热至95℃,将核桃 仁浸入溶液1min左右,立即捞出, 用大量清水将脱皮的核桃仁漂洗 干净)

2.大豆去皮:将大豆置于90℃温度中烘烤5小时左有后作轻度粉碎,再用风力去皮。

3.润料:将核桃仁与大豆粒按配方比例混合,加水3 倍(水温50℃), 浸泡3小时左右。

4.磨浆分离:加水量为原料重的8倍,磨浆分离用的100目筛网过滤,反复2 次,得到混合乳状液。

5.均质 压力30mpa,料温50℃,反复2次。

6.浓缩:真空度10—15kpa,使固形物浓度达40%(温度65℃左右)。

7.喷粉 采用压力喷粉,压力100公斤/厘米2,喷雾角60-70度,喷嘴 1.1毫米,乳液温度50℃,进风温度180—200℃,出粉后立即冷却。

8.混合 按配方比例,将所有原料充分混合均匀、过筛。

9.包装 采用抽空包装。定量大包装或10克小包装,若干小袋为1大包袋。

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